Maccheroni alici fagioli e trippa




Ingredienti per 4 persone:

160 grammi di maccheroni
30 grammi di alici
15 grammi di scorza di limone candito
4 cl olio di oliva extravergine
2 l acqua bollente non salata
1 spicco d’aglio


100 grammi di fagioli secchi lasciati rinvenire in 500 ml di acqua fredda
2 l acqua di cottura aromatizzata con 50 grammi di carote, 40 grammi di cipolla e 35 grammi di sedano, 35 grammi di sale e 15 grammi di gambi di prezzemolo 2 grammi di pepe

120 grammi di esofago
1,5 l acqua bollente salata


Come si prepara?

1* In una casseruola a bordi alti, far cuocere i maccheroni nell’acqua bollente per 10 minuti

2* Scolarli e adagiarli delicatamente in un padellino con l’olio insaporito dall’aglio fresco, aggiungere la scorza di limone, la colatura di alici e lasciar cucinare per altri 2 minuti.

3* In una casseruola a bordi bassi, lasciar cuocere a fuoco debole i fagioli per 45 minuti, preoccupandosi di tenerli croccanti al cuore.

4* Scottare l’esofago nell’acqua bollente per 8 minuti e raffreddare.

5* Adagiare sul fondo del piatto un poco ristretto di vitello, sistemare i maccheroni e finire con l’esofago, un poco di passata di pomodoro pressato a crudo, qualche foglia di basilico e un altro poco di ristretto di vitello.